杨小军赶紧递上纸笔。
    李瀟提笔，在纸上迅速地写下了一份菜单，字体龙飞凤凤舞，带著一股说不出的气势。
    “凉菜：陈醋木耳、麻酱凤尾、薑汁变蛋、芥末白菜墩。”
    “热菜：开水白菜、网油腰卷、鱼香肉丝、锅塌豆腐、干烧冬笋、醋活鱼。”
    “汤品：三丝汤。”
    “主食：三鲜水饺。”
    杨小军看著这份菜单，有些发懵。
    这里面的菜名，除了鱼香肉丝和醋鱼，还有之前李瀟做过的开水白菜，其他的好几个他听都没听过。
    锅塌豆腐是什么？用锅塌到豆腐上吗？那出来黑不溜秋的能吃吗？网油腰卷又是什么？
    “师父，这……这些菜……”
    “这些菜，就用我们库房里的东西做。”
    李瀟的语气斩钉截铁，“你现在去，把这些食材按我说的分量准备好。记住，每一样都要精挑细选。”
    他开始下达一连串精准到近乎苛刻的指令。
    “开水白菜，只要白菜最里面那点嫩黄的菜心，长度不能超过三寸，要用清水浸泡半小时。”
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    “鱼香肉丝的肉丝，要切得粗细均匀，用蛋清、淀粉上浆，静置一刻钟。”
    “锅塌豆腐，去市场上买最新鲜的滷水豆腐，回来用重物压一个小时，把多余的水分逼出来。”
    “三丝汤的木耳丝、笋丝、肉丝，都要切得跟火柴棍一样细。”
    杨小军听得头皮发麻，这哪里是做菜，这简直像是在做一件精密的工艺品。
    他不敢怠慢，拿著单子，立刻开始著手准备。
    厨房里的其他厨师也都围了过来，看著那份天书般的菜单，一个个面面相覷。
    他们做了半辈子菜，自问对这些家常食材了如指掌，可李瀟写出来的这些做法，却完全超出了他们的认知。
    就在这时，张贵回来了。
    他左手拎著一个还在滴血的油纸包，右手提著一个扑腾作响的渔网，胳膊上还挎著一篮子鲜嫩欲滴的小萝卜，脑门上全是汗。
    “东西……买回来了。”他把东西往案板上一放，喘著粗气说道。
    油纸包打开，是一副顏色粉嫩、质感饱满的猪腰，上面还连著一层雪白的网油。
    渔网里，一条三斤多重的大鲤鱼正活蹦乱跳，鱼鳞在灯光下闪著银光。
    那篮子小萝卜，更是个顶个的水灵，顶上的红缨绿得发亮。
    “好东西！”李瀟眼睛一亮，走上前去，由衷地赞了一句，“张师傅，辛苦了。”
    张贵被他这句真诚的夸奖弄得有些不自在，老脸一红，摆了摆手。“没什么，跑个腿而已。”
    李瀟拿起那副猪腰，对围观的眾人说道：
    “各位师傅，今天，我就让大家看看，最普通的食材，到底能做出什么样的样。”
    他將猪腰平放在案板上，手里多了一把薄如蝉翼的片刀。
    “处理猪腰，关键在於去臊。很多人以为把中间的白筋去了就行，其实不然。”
    他的刀尖轻轻一划，精准地將猪腰从中间剖开，露出里面白色的腺体。
    “这层膜，必须剔除乾净，一点都不能留。”
    他的刀法快如闪电，却又稳如磐石。
    刀尖在猪腰內部游走，只听见一阵细微的“沙沙”声，那层白色的筋膜便被完整地剥离下来，而腰子本身却丝毫未损。
    这一手绝活，让包括张贵在內的所有厨师都倒吸了一口凉气。
    他们也会处理猪腰，但绝对做不到如此乾净利落，举重若轻。
    接著，李瀟拿起雪白的网油，铺在案板上。
    “这叫网油，是猪腹腔里的一层脂肪膜，香而不腻，是製作很多传统名菜的关键。”
    “今天，我们就用它来做一道『网油腰卷』。”
    他將处理好的猪腰切成薄片，用料酒、薑汁醃製去腥，然后用网油一片片地包裹起来，做成一个个小巧玲瓏的卷。
    “这道菜，讲究的是一个『脆』字。火候必须拿捏得恰到好处，多一分则老，少一分则生。”
    另一边，杨小军已经把白菜心准备好了。
    李瀟让他吊一锅高汤，用的就是库房里那只风乾的老母鸡和几块火腿。
    只见他將打好的鸡茸倒进初吊好的高汤里，用勺子轻轻搅动。
    隨著温度升高，鸡茸慢慢吸附了汤里所有的杂质，凝结成一个鬆散的团浮了上来。
    李瀟用漏勺將其捞出，原本略显浑浊的高汤，瞬间变得清澈见底，宛如开水。
    这个过程，他一连重复了三次。
    最后得到的汤，清澈得没有一丝油，却散发著浓郁到极致的鲜香。
    这就是扫汤。
    所谓扫汤，是川菜清汤製作的最高技法，工序繁复，极耗心力，如今早已没有多少厨师愿意去做了。
    李瀟只是淡淡一笑，將清澈如水的汤倒进一个汤盅里，再將那几颗娇嫩的白菜心放进去，上锅蒸製。
    看似简单的一道菜，背后却蕴含著常人难以想像的复杂工艺。
    整个下午，后厨就成了李瀟一个人的表演舞台。
    他將那条活蹦乱跳的大鲤鱼，用精湛的刀法片出鱼片。
    掛糊炸至金黄，再浇上用、醋、番茄酱精心调製的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。
    他用最普通的猪后臀肉，切出细如髮丝的肉丝，配上木耳、冬笋，炒出了一盘色香味俱全的鱼香肉丝。
    那味道，比饭店之前卖的招牌菜不知正宗了多少倍。
    最让眾人惊嘆的，还是他对豆腐的处理。
    一块普通的滷水豆腐，经过他的按压、切块、掛糊、油炸、再用高汤和调料慢慢“塌”入味。
    出锅时，色泽金黄，形態完整，吃起来却鲜嫩无比，入口即化。
    傍晚时分，所有的菜餚准备就绪。
    厨房里瀰漫著一股前所未有的复杂香气。
    所有的厨师，包括张贵在內，都看呆了。
    他们今天亲眼见证了一场奇蹟。一场化腐朽为神奇，点石成金的奇蹟。
    李瀟用的，明明都是他们最熟悉不过的食材，可经他的手一组合，一烹飪，就变成了他们完全不认识的，仿佛只应天上有的珍饈美味。